有些茶友反映，覺得喝了熟茶會上火，比如有燥口、干喉的感受。也就是口腔里不潤，有唾液被抽干的感覺。其實，這種燥火感通常會在品飲熟茶的過程中出現(xiàn)，且燥感也有輕有重，嚴重的燥感甚至會令人感到吞咽困難，產生喉嚨緊縮或發(fā)癢等不適癥狀，令人煩躁不安，更別提喝茶的愉悅感了。
那么，熟茶的這種燥感是什么原因造成的呢?
我們知道，熟茶需要經過渥堆發(fā)酵，而發(fā)酵過程，因為水分、微生物的參與，茶葉在微生物的代謝分解之下會產生熱量，這種熱量累積疊加之后，茶堆子的溫度也會不斷升高。正是在微生物、水分、溫度的作用下，曬青毛茶才走向了“熟化”之路。
熟茶出現(xiàn)燥口、干喉的現(xiàn)象，不是熟茶本身的問題，除了渥堆發(fā)酵正常導致的燥感，其他原因則是在制作和存儲的過程中一些工藝細節(jié)沒有處理好導致的。大致有以下幾種情況：
①渥堆發(fā)酵導致的燥感。
在熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，堆子的溫度一般處于中高溫狀態(tài)，而茶葉長時間在這樣的高溫中進行反應、分解、轉化、合成，短則30多天長則40多天，在這樣的溫度下所產生的熱效應必然會導致燥火，并且這種燥火形成的時間較長。尤其是發(fā)酵中，當堆子水分缺乏而溫度偏高時，不及時潮水而導致的堆子干燒所產生的燥火感將很難去除。經過正常發(fā)酵的熟茶通常放很短時間，燥火感就會消減。所以，燥火感在渥堆發(fā)酵過程中極容易出現(xiàn)，如堆味一樣相伴相生，這也是為什么說新制熟茶的口腔感受很難達到活厚、滑、境界的原因。
②出堆后很快壓餅。
通常，剛經過渥堆發(fā)酵完成的熟茶，以及才發(fā)酵出堆半年內的熟茶，是不宜馬上壓餅的。這個時期的熟茶，喝起來會讓人感受到明顯的燥感。一般都會建議出堆后，存放至少一年，最好三年左右再壓餅。這個時間內，熟茶能充分散去渥堆過程中產生的堆味和燥感，再制成茶品后，所呈現(xiàn)在消費者面前將更加適口。
③緊壓成型后高溫干燥。
熟茶在壓制成型的過程中，需要經過高溫蒸汽軟化的過程，在此期間，茶葉內的含水量增加，緊壓之后還需要經過干燥。而干燥的過程通常會在烘房中進行，而烘房的溫度一般在40℃~50℃以內為正常，若烘房溫度過高，比如達到60℃~70℃以上，雖然能夠快速將熟茶的雜味、堆味和水味去除，甚至還會產生一些焦糖香，然而，燥感卻也在此過程中悄悄產生了。
若有些商家為求高香以及快速入口品飲，將出堆后的熟茶、干燥過程中的熟茶皆采用高溫烘干，必然會造成燥感，并且這樣的茶葉將失去熟茶的韻味，也沒有后期轉化的空間。
④存儲不當也有可能出現(xiàn)燥感。
熟茶長期在較干燥的環(huán)境中存儲也容易讓茶湯具有燥感。譬如長期在昆明倉、北方倉儲藏的熟茶，開封后便馬上沖泡，茶葉中的含水量與當?shù)乜諝獠黄ヅ?，常有燥的口感出現(xiàn)。另外，還有些儲存時受潮、霉變或過度濕倉的普洱茶，為去除霉味，將其重度焙火，這種茶的火味會比較明顯，燥意較難去掉，飲后喉嚨也會非常不舒服;還有，若放任茶品置于陽光直射、高溫高濕環(huán)境中，快速氧化也易導致出現(xiàn)熟茶鎖喉、燥感強烈的現(xiàn)象。
遇到存儲原因出現(xiàn)的燥感，通過醒茶的方式就能很好地解決。將茶撬開后放置于通風干燥的環(huán)境下，醒茶一周以上再品飲，能在一定程度上改善燥感產生的品飲問題。
以上幾點，是新制熟茶以及后期大部分熟茶產生燥火感的最重要的原因，當然燥火感輕微的熟茶也有，比如近些年比較流行的輕發(fā)酵熟茶，由于其發(fā)酵周期較短，是在中層溫度較低時(一般50℃左右)結束渥堆，溫度熱累積較少且燥火感偏低;離地發(fā)酵的熟茶也由于其透氣性較好，與外界的空氣交換較多，堆溫也較低，故燥火感也較輕。
原文刊載《普洱》雜志
2023年3月刊
文|水蒼玉 圖|段兆順
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